Elaboración de una mantecada reducido en grasa utilizando la pasta estabilizada obtenida a partir de la extracción de aceite de nuez pecanera
DOI:
https://doi.org/10.29105/agricolis.v1i3.9Palabras clave:
pasta de nuez estabilizada, mantecada, reducción de grasa, panificaciónResumen
Se logró obtener pasta parcialmente desgrasada como subproducto de la extracción del aceite de la nuez pecanera de la variedad Bustamante, obtenido mediante extracción por prensado en frío y estabilizada. Las pastas así obtenidas presentaron un nivel de grasa de 52.5%, siendo añadidas al producto, sustituyendo a la mantequilla, para obtener un contenido graso final de 17% (T1) y 12% (T2) con respecto a un producto tipo mantecada control que contenía 22% de grasa de origen animal. Las mantecadas T1 y T2 presentaron pérdidas por cocción y rendimientos similares al control (P>0.05) logrando mantener con excepción del diámetro sus características físicas, con cambios en el color tanto de la miga como costra particularmente en L* y b*. La aceptación sensorial por consumidores indicó que los productos T1 y T2 tuvieron similar nivel de agrado y aceptación que Tc. Este ingrediente puede utilizarse en productos de pastelería que puedan beneficiar a personas que requieras dietas especiales en su alimentación
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